Fakten im Überblick
Kutteln, Kalbsbries und Rehrücken sind neu im Deutschen Archiv der Kulinarik aufgenommen.
Das Archiv dokumentiert nun 20 hochklassige Kreationen für die Nachwelt.
Herzstück ist die Sammlung von Ernst Birsner mit zehntausenden kulinarischen Objekten.
Mit der Aufnahme von Kutteln, Kalbsbries und Rehrücken wächst das Deutsche Archiv der Kulinarik um drei weitere bedeutende Gerichte. Wie die Technische Universität Dresden und die Sächsische Landesbibliothek (SLUB) mitteilten, sind diese Speisen förmlich für die Zukunft „so präzise dokumentiert, dass ihre Zubereitung auch von späteren Generationen nachvollziehbar rekonstruiert werden“ könne. Die Erfassung erfolgt anhand detaillierter Schritt-für-Schritt-Anleitungen und umfasst neben der Zubereitung auch Anleitungen zum Anrichten, Degustationsnotizen sowie Vergleiche mit internationalen und nationalen Kochbüchern. Inzwischen sind insgesamt 20 zeittypische und hochklassige Kreationen der Kochkunst und Pâtisserie für die Nachwelt gesichert.
Das Archiv der Kulinarik in Dresden wurde 2023 ins Leben gerufen. Im Zentrum steht die von Ernst Birsner seit den 1950er Jahren zusammengetragene Sammlung, die etwa 50.000 Objekte wie elftausend Bücher und rund 40.000 historische Speise- und Menükarten aus Höfen, Luxusschifffahrten und Sternerestaurants vereint. Komplettiert wird die Sammlung durch den Nachlass des Gastronomiekritikers Wolfram Siebeck und die Beiträge des Spitzenkochs Eckart Witzigmann. Damit bietet das Archiv eine einmalige Möglichkeit, den Wandel von Kochkunst und Esskultur in Deutschland nachvollziehbar zu machen und für Kochbegeisterte wie Forscher lebendig zu halten.
OZD/AFP
OZD-Kommentar – Tradition trifft Zukunft auf dem Teller
Die Aufnahme von Kutteln, Kalbsbries und Rehrücken ins Deutsche Archiv der Kulinarik unterstreicht die wachsende Wertschätzung für klassisches, handwerkliches Kochen in einer Zeit, in der Alltagsgerichte zunehmend von Convenience-Produkten geprägt sind. Es ist ein sichtbares Bekenntnis dazu, Wissen und Können im Detail weiterzugeben und nicht im Strudel neuer Food-Trends untergehen zu lassen. Die akribische Dokumentation samt Degustationsnotizen und historischen Menükarten schafft einen wertvollen Wissensspeicher – einen, den Generationen neugieriger Köche nutzen können.
Für die Zukunft scheint es naheliegend, dass sich noch mehr Spitzenköche und Forscher diesem Vorhaben anschließen werden. Immer mehr Spezialitäten könnten restauriert und neu bewertet werden. Das Archiv dürfte so wachsen – und zugleich das Verständnis für regionale Kulinarik steigern.
Historischer Hintergrund
Das Deutsche Archiv der Kulinarik wurde 2023 in Dresden gegründet. Es geht zurück auf die jahrzehntelange Tätigkeit des Sammlers und Kochs Ernst Birsner, der seit den 1950er Jahren umfassende Materialien zur deutschen Ess- und Kochkultur zusammentrug. Nach seinem Tod 2015 bildete diese Sammlung das Fundament des Archivs. Später kam der Nachlass von Gastronomiekritiker Wolfram Siebeck hinzu, ebenso wie Material von Eckart Witzigmann. Getragen wird das Archiv von der Technischen Universität Dresden und der Sächsischen Landesbibliothek.
Zukunftsprognose
Es ist zu erwarten, dass das Archiv künftig weitere Gerichte und kulinarische Dokumente aufnimmt. Damit können deutsche und internationale Forscher, Köche oder kulinarisch Interessierte auf einen präzise dokumentierten Wissensschatz zugreifen. Neue Projekte zur Bewahrung seltener oder fast vergessener Rezepte könnten folgen. Zudem hat das Archiv das Potenzial, weltweit zur Bewahrung regionaler Küchentraditionen anzuregen.
Erklärungen
Was ist das Deutsche Archiv der Kulinarik
Das Archiv ist eine wissenschaftliche Sammlung von Rezepten, fachlichen Anleitungen, Speise- und Menükarten, sowie weiteren Dokumenten aus der Kochkunst und Pâtisserie. Es dient dazu, die Entwicklung kulinarischer Traditionen in Deutschland nachvollziehbar zu machen und dauerhaft zu bewahren.
Wer war Ernst Birsner
Ernst Birsner war Koch und Sammler, der seit den 1950ern zehntausende Objekte zur Kulinarik zusammentrug. Seine Sammlung ist das Kernstück des Archivs.
OZD-Extras
Das Archiv listet Schätze aus der Haute Cuisine des 20. Jahrhunderts, darunter Menükarten von Luxusdampfern und Sternerestaurants. Direkte Börsen- oder Rohstoffeffekte sind nicht feststellbar. Das steigende Interesse an traditioneller Küche könnte das Bewusstsein für regionale Gastronomie und deren Wert stärken.
Gewinnspiel
Welches Gericht wurde neu ins Deutsche Archiv der Kulinarik aufgenommen?
A) Kutteln
B) Bouillabaisse
C) Spaghetti Carbonara
D) Pad Thai
Alle Angaben ohne Gewähr. Mit KI unterstützt. Titelbild AFP.